Como é sabido,os polifenóis são substâncias que têm na sua estrutura dois ou mais anéis benzénicos. Constituem uma numerosa família em que se incluem taninos,lenhinas e flavonóides. Fazem parte dos flavonóides as antocianinas,pigmentos azuis,roxos e vermelhos,e as antoxantinas,pigmentos amarelos.
Como fenóis que são,cedem, fàcilmente,hidrogénio,pelo que são redutores,ou seja,antioxidantes.Esta qualidade valoriza,assim, os alimentos e bebidas que os contenham,como frutas,vegetais,chocolate,chá e vinho tinto.
Devido ao seu carácter ácido,ainda que fraco,a sua presença na matéria orgânica,sobretudo,no humus,a fracção mais resistente á degradação microbiológica,
dá aos solos maior capacidade de retenção de nutrientes.
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